Статьи автора

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ С РАЗЛИЧНЫМИ ЛАКТОБАЦИЛЛАМИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ИЗОЛЯТА ГОРОХОВОГО БЕЛКА

Номер выпуска 2 от 12.11.2024

В работе исследовано влияние ферментации семян гороха тремя бактериальными препаратами (БК-Углич-К, БК-Углич-АВ и БК-Углич-П) на запах и вкус выделенного изолята белка, а также на содержание в нем 1-гексаналя, фитатов и фенольных соединений. Показано, что ферментация позволяла улучшить запаховые характеристики изолята. Заметно снижались выраженность бобового и травянистого запаха, а также содержание 1-гексаналя. Ферментация позволяла улучшить также вкус изолята: весьма существенно уменьшить выраженность таких мешающих привкусов, как бобовый, терпкий, горький и травянистый, при этом в изоляте снижалось содержание фитатов и фенольных соединений. Полученные результаты позволили подобрать бактериальный препарат (БК-Углич-АВ) для улучшения органолептических параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления аналогов мясных и молочных продуктов.

26 0

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ С РАЗЛИЧНЫМИ ЛАКТОБАЦИЛЛАМИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ИЗОЛЯТОВ ГОРОХОВОГО БЕЛКА

Номер выпуска 3 от 05.07.2024

В работе исследовано влияние ферментации тремя бактериальными препаратами: БК-Углич-К, БК-Углич-АВ и БК-Углич-П (Россия), на растворимость, эмульгирующую активность, стабильность эмульсии, пенообразование и стабильность пены изолятов, выделенных из двух сортов гороха. Показано, что ферментация бактериальными культурами позволяет повысить растворимость изолятов при рН 3.0 и 4.0 — 17.5 раз, при рН 4.0 — более чем в 3 раза, при рН 5.0 — на 23–80%, при рН 6.0 — на 27–43%, при рН 7 — на 18–27%. Ферментация увеличивала индекс эмульгирующей активности изолятов при рН 5.0 на 37% (у сорта Батрак), индекс стабильности эмульсии при рН 3.0 на 19–28%, при рН 4.0 — на 17%, при рН 5.0 — на 18% (у сорта Фокор), при рН 6 — на 16–35%. Ферментация повышала пенообразование изолятов при рН 3.0 в 2.2 раза, при рН 4.0 — в 1.4–2.4 раза, при рН 5.0 и 6.0 — в 1.8–4 раза, при рН 7.0 в 2.1–2.4 раза; при этом стабильность пены изолятов при рН 4.0 увеличивалась на 11–22%, при рН 5.0 — на 11–13%, при рН 6.0 — на 15% (у сорта Фокор), при рН 7.0 — 28% (у сорта Батрак). Полученные результаты позволили подобрать бактериальные препараты для улучшения параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления различных пищевых продуктов: гороховой колы (БК-Углич-П), аналогов кисломолочных продуктов и аналогов молока (БК-Углич-АВ).

25 0